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スペインで出会った人生観を変える食い物

  • Posted by: nakamura
  • 2010年10月18日 02:39
  • Recipe

スペインは、南部にあるセヴィリアに、人生観を変えるようなものがあった。
建築でもなければ理髪師でもない。


生ハムである。


スペインの南部は、どこでも生ハムが食える。
しかもメッチャ安い。
「バル」と呼ばれる、ちょい飲み居酒屋で、どこでも安くておすすめで、実際うまい。
で、生ハムうまいなーと思ってググってみたら、グレードもいろいろあるようだ。

まず、
ハモンセラーノ=白ブタの後ろモモ。よく日本で食べる生ハムがこれ。
ハモンイベリコ=黒ブタ。こちらのほうが断然高級。
と分かれている。

前足は「パレタイベリコ」。
後ろ足のほうがでかいから、熟成期間が長く、旨みが載る。

で、そのブタの中でも、
飼料ではなく、ドングリだけを食わせ続けたブタが「ベジョータ(どんぐり)」と冠する。(飼料を食うのはセボ・レセボ)

さらに、ハムだけ作ってるどんぐり村、その名も「ハブーゴ」で造られてたら
その名もつく(最近は、別にハブーゴだけが素晴らしいブランドというワケではない)

熟成期間でも名前が変わってくる。
16ヶ月、24ヶ月とか40ヶ月とかで「レゼルヴァ」とか「グランレゼルヴァ」
みたいな名前がつく。
このへん「美味しんぼ」のハムの項の説明は適当である。

セヴィリアのスーパーに行くと、巨大な手羽元みたいなのが、
「ハモンイベリコハブーゴベジョータグランレゼルヴァ」という召喚魔法の詠唱のような名前でついている。いるが、スーパーのおっさんが「あいよー」とか言って100グラム6ユーロで切ってくれる。これはスペインの他の場所にはなかった。
日本で食べたら3000円である。




まず、色がぜんぜんちがう。

スーパーで売ってる生ハムはピンクの柔らかいやつだが、赤くてカッチカチ。

これを限界まで薄く切る。

spain3.jpg
こんなん。



......。

一口食べて、衝撃が走った。
これが生ハムというものか。
まあっ!なんて馥郁とした香りなの!それでいて、このまったりとした脂身...。
こんなの、日本で食べたことないよ!

うまうま。そのへんの公園で速攻食った。

で、さらにググって調べた。スペインには、その最上級の「5Jクラス」といわれる生ハムだけを扱う「メゾン・シンコ・ホタス」という店があるらしい。

spain1.jpg

あった。


spain2.jpg

高っ!



......。

一口食べて、衝撃が走った。
これが生ハムというものか。
まあっ!なんて馥郁とした香りなの!それでいて、このまったりとした脂身...。
こんなの、日本で食べたことないよ!

これは確かにすごい。スーパーよりすごい。
ちなみにこれは、160gで3000円してしまうが、おそらく地上で最もうまい生ハムであろう、と考えたら3000円は安いのではないかと思ってしまう。
うんこしたくないくらいうまい。

我々は、バルセロナに行っても、さらに至高の生ハムを探し続けた。
というのは、これ日本に輸入したらいいんじゃないかと思い始めていた。
日本でもスペインの「バル」のようなコンセプトで生ハムとか売ってるけど、
大して感動もしたことがない。安価で、この至高の食い物だけを食えるようなお店を作ったら楽しいんじゃないか、と思ったのだ。
日本で見ても、シンコホタスぜんぜん売ってねーし。
ちょうど、タリーズコーヒージャパン創始者の松田公太「すべては一杯のコーヒーから」を読んでいて、完全に感化されていたわけだが。

ところが、世界は広かった。
バルセロナの市場で、私は「ハモン・シンコ・ホタス」ブランドを探し続けた。まずは市場の卸値を探ろう。税関のことはあとで考えよう、と。
市場の目抜き通りに、「marcos」という肉屋。ブタのケツの看板。

spain5.jpg


あったー!!



...あれ?
その横に。

spain6.jpg


しっ......至高より高い!!



そうなのである。「ホセリート」は至高を超えた究極の生ハムなのだ。
ウンチクはこちら。
http://www.ichikawa-wine.com/wineschool/class200902.html

スペインで最も権威あるグルメガイドとして名高い「ロ・メホール・デ・ラ・ガストロノミア」の食材部門で9.75点の最高峰の評価を受けたのが、このホセリート社の
「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ ホセリート グラン・レセルバ」なのです。
究極の味わいは他の追随を許さない「スペインの誇る食の世界遺産」と言えます。

どどーん!!
やべーなんかすごそう!!

さっそく100gだけ切ってもらって、もぐもぐ。
...あれ?甘い。うーん、甘みが強くて美味しいけど、5Jのほうがうまくない?
うーん、少ししか値段が違わないから、ブランドの差なのかも。
私、5Jのほうがすき。

ところが世の中は甘くないもので、この究極の生ハム「ホセリート」は、日本に商社が大口で買い付けているようです。有名な有楽町のバル「ペロ」とか、あそことかあそこにけっこう卸されている。やっぱりみんな「最高」という冠が好きなんですね。

ユーロ圏だと、4万円くらいで、
なんかAmazonみたいなインターフェースで買えるんだけど、日本だと、11万円ですよ。しかも普通の家に原木なんかあってもしょうがないし、これどうかと思うんですよね。これほんとみんなが手軽に食べられる日本にしたい。

というわけで、来月、肉の輸入の講習会に行ってこようと思います。
誰か、生ハムの輸入に詳しいひと、教えてください。
そんなやついねーか。


本当にうまい豆腐

  • Posted by: nakamura
  • 2009年6月12日 08:58
  • Recipe
突然だが、豆腐が好きだ。
太る気がしないのに、うまいからである。

スーパーでうまい豆腐を探すのには、コツがいる。
よく言われるのは、「成分に『消泡剤』と記載がない豆腐を買え」ということ。 また「グリセリン脂肪酸エステル=消泡剤」でもある。

消泡剤が入っていないのがうまい派
美味しんぼではもはやニセモノ扱い
意外と入っているほうがうまいぞ派
もはや消泡剤には答えがない派

・消泡剤が記載されている豆腐は買わないこと。
・一周回って、「消泡剤無添加」をウリにしている豆腐を選ばないこと。

じゃあ結局、どれを選んだらいいんでしょうか。
あたし、もう、何も信じられない。

ぼくの当座の結論としては、男前豆腐だ。
リーク情報によると、男前豆腐でも、消泡剤を使われていないことはない、らしい。
 しかし、問題はそこにはないのだ。
うまい。ザッツオール。
それでいいじゃないですか奥さん。

風に吹かれて豆腐屋ジョニー―実録男前豆腐店ストーリー (セオリーBOOKS)

一風堂 もやしナムル

  • Posted by: nakamura
  • 2009年6月 8日 03:04
  • Recipe
一風堂のラーメンより、前座として出てくる、付け合わせのもやしに心を奪われた人も多いはず。

レシピを発掘した。

■本格派編
一味・・・・・適当
塩・・・・・適当
味の素・・・・少し
ごま・・・・・適当
ごま油・・・・大さじ1ぐらい
だし・・・・・大さじ1.5ぐらい
しょうゆ・・・大さじ1,5ぐらい
にんにく・・・小さめのをすりおろす。
もやし・・・・しゃきしゃき感を残しておくので茹でるのも30秒ぐらい。


■だいたいその味になる編
もやし 2袋
しょうゆ 大さじ1.5
豆板醤 大さじ1.5
ごま油 大さじ1
鶏ガラスープ 大さじ1
味の素&塩 適宜


後者は、前者の調味料がなくて、ほかのレシピを探しまわった挙句開発したが、
充分に一風堂だった。
ポイントは、もやしを30秒弱しか、湯にさらさないこと。
意外と、「まだシャキシャキだから」と言って長いことつけてしまう。
もやしにも、アルデンテはあるのだ。

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